¡Esta versión de risotto con champiñones shiitake y miso es una bomba de sabor que de seguro te va a encantar!.
Como has podido ver en otras recetas, soy muy fan del miso y su versatilidad. Si bien es muy típico en la base de caldos de ramen, este ingrediente es el complemento maravilloso de muchas recetas ya que aporta el umami perfecto.
Esta vez desarrollé una versión vegetariana de caldo para esta receta, haciendo uso de dashi a base de champiñones shiitake deshidratados.
-Sami
¿Qué es Dashi?
El dashi (出汁) es un caldo japonés que es base fundamental en muchísimos platillos japoneses. A diferencia de los caldos occidentales, en el dashi no existen altas temperaturas ni muchas horas de cocción y se puede crear a partir de pocos ingredientes los cuales pueden ser alga kombu, shiitake deshidratado y hojuelas de pescado seco conocido como katsuobushi. La unión de estos ingredientes crean un sabor único.
Cómo hacer Dashi de shiitakes
Para esta receta haremos un dashi simple, a partir de shiitakes deshidratados. Para esto necesitaremos 6 champiñones shiitake y 5 tazas de agua fría.
En un bowl incorporas los champiñones y el agua, dejándolo reposar en el refrigerador toda una noche.
Al momento de usar, deberás exprimir los champiñones para sacar el excedente de agua y apartarlos. El agua que queda en el recipiente es el dashi que usarás en la preparación, este debes colarlo para eliminar todo el sedimento y reservar para su uso.
Ingredientes
Para 4 porciones
2 tazas de arroz arborio o carnaroli
5 tazas de dashi
100 g de shiitakes rehidratados
100 g de champiñones convencionales
1/2 cebolla grande o 1 cebolla mediana
3 cucharadas de shiro miso
1/2 taza de sake
40 g de queso parmesano recién rallado
20 g de mantequilla con sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
En una olla previamente precalentada con aceite, incorpora la cebolla picada en trocitos pequeños y deja sofreír.
Paralelo a esto, en otra olla calienta el dashi y antes de que rompa hervor retíralo del fuego. Previo a esto, añade el miso, mezcla bien hasta disolverse y reserva.
Al momento de la cebolla que esté traslúcida, incorpora los champiñones y el shiitake previamente laminados y dóralos. Luego, añade el arroz y deja que se dore un poco. Seguido de esto incorpora el sake y espera a que se evapore el alcohol. Cuando esto finalice, incorpora una taza del dashi caliente y revuelve un poco. Cuando el caldo se evapore, añade 1/2 taza más y continúa mezclando. Repite este paso hasta lograr un grano al dente y una mezcla suave. Cuando logres esta consistencia, incorpora la mantequilla y el queso, revuelve y sirve inmediatamente.
Finaliza con más queso parmesano y un poco de ciboulette o perejil picado.
¡Y listo para comer!
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