Eres de las personas que usan fideos secos para el ramen en casa? No más! Esta receta es la perfecta para que crees tus fideos.
Aprende a hacer fideos para ramen de manera fácil. Como saben, hacer y comer ramen es una de las cosas que disfruto más. Así que gracias a este amor he pasado mucho por ensayos y errores tratando de perfeccionar este plato en casa.
Hoy por fin tengo una receta maravillosa que adapté de un libro que me encanta, «Let’s Make Ramen» de Hugh Amano y Sarah Becan.
Lo que hace realmente la diferencia en los fideos de ramen es el kansui, este ingrediente es clave para lograr la alcalinidad y el color característico en los fideos de ramen.
-Sami
¿Qué es Kansui?
El kansui es una solución alcalina a base de carbonato de sodio y potasio utilizado en la cocina japonesa.
Existe una manera casera de hacer kansui y es horneando bicarbonato de sodio a 250°c por una hora. No es recomendable tocar este polvo con las manos ya que puede irritar. Este producto debe ser reservado en un frasco de vidrio y tiene una duración de 3 meses aproximadamente.
¿Cómo se hacen los fideos para ramen?
Los fideos para ramen son todo un arte en general y un universo increíblemente amplio donde aplican tres principios: Hidratación, compresión y descanso.
Estas tres cosas son las que permiten que el gluten se desarrolle en nuestra masa y lo que logra que tengamos un resultado magnífico.
Esta receta es bastante estándar y funciona muy bien para hacerlos de manera casera y con una máquina convencional de pasta. De ti depende elegir si deseas fideos más delgados o gruesos, ondulados o rectos. Yo soy más tradicional y prefiero trabajar mis fideos según el tipo de ramen que haré.
Ingredientes
475 g de harina de fuerza o panadera (Ideal que tenga entre un 12 a 14% de proteína)
200 g de agua temperatura ambiente
25 g de harina integral
5 g de kansui
5 g de sal
Maizena para espolvorear
* Para esta receta necesitas una máquina para pasta
Preparación
Primer paso (Hacer la masa)
En un recipiente pequeño diluye el agua con la sal y el kansui. En otro bowl integra las dos harinas y pequeños chorritos de la mezcla de agua, debes ir incorporando esta mezcla con tus manos (al momento de que el kansui entra en contacto con agua deja de ser irritante). Se formará una masa grumosa y poco unida. Esta mezcla debes dejarla reposar unos 30 minutos en una bolsa hermética bien sellada.
Segundo paso (Amasar la masa)
Después de que haya reposado el tiempo necesario, debes «amasar» la mezcla para tratar de integrarla lo más que se pueda. Yo tengo un truco y es que la dejo dentro de la bolsa hermética y la cubro con otra más para que quede bien sellada y usando unos calcetines limpios (obviamente) piso la masa unos minutos hasta que vea que esté lo suficientemente integrada. Después de amasar bien, debes porcionar esto en 4 partes iguales y mantener sellado en una bolsa para evitar que pierda humedad.
Tercer paso (Porcionar y aplanar)
Toma una de las porciones y aplana lo más que puedas con un rodillo/uslero dejándola de un grosor que facilite la entrada a la máquina para pastas.
a. Recuerda que debes pasar por el primer nivel de la máquina. La masa podrá romperse, es normal. A este punto debes tener mucha paciencia porque no es una masa fácil de trabajar, pero créeme que el resultado vale la pena!
b. Después debes pasar la masa por los niveles dos y tres. Posteriormente, debes doblarla tomando como referencia un poco menos del ancho de tu máquina y aplanar un poco más para que pueda entrar. Debes ingresar la masa a la máquina por el lado contrario del doblez que realizaste.
Repite los pasos a. y b. un par de veces. Habiendo hecho esto, tendrás una masa mucho más suave y manejable para continuar el aplanado en los otros niveles. Yo prefiero trabajar hasta el nivel seis ya que es un grosor medio pero depende de ti si prefieres fideos más gruesos o más delgados. Después de haber aplanado tu masa lo suficiente corta los fideos y ¡listo!. Esparce un poco de maizena por los fideos cortados para evitar que se peguen.
Conservación
Si piensas usar tus fideos pronto, te recomiendo madurarlos en el refrigerador unas 24 horas y así lograrás la consistencia deseada. Los fideos en el refri duran 5 días y en el congelador unos 3 meses. Si los congelas, no es necesario descongelar para cocinarlos. Sírvelos en tu bowl de ramen o prepáralos fríos con un poco de soya, cebollín y ajitsuke tamago.
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